Prozdrowotne masło i ser - z kwasami omega z oleju lnianego
INFORMATOR. Kraj
naukawpolsce.pl | dodane 19-02-2010
Fot. naukawpolsce.pl
NIEZWYKŁY OELJ LNIANY
W odpowiedzi na ten problem technolodzy ze Spółdzielni Mleczarskiej "Ostrołęka" opracowali nowatorską technologię produkcji wyrobów nabiałowych - masła i serów - zawierających w swoim składzie dodatek NNKT. Innowacyjne w ich metodzie jest to, że użyte kwasy omega 3 i 6 pochodzą z oleju lnianego, a nie, jak w przypadku innych tego typu produktów dostępnych na rynku, z ryb morskich. Skąd taka decyzja?
"Decyzja o wprowadzeniu na rynek wyrobów prozdrowotnych podyktowana była rozwijającym się trendem światowym, gdzie na rynku produktów spożywczych żywność funkcjonalna wzmacnia swoją pozycję. W związku ze zmieniającymi się preferencjami żywieniowymi konsumentów zmieniły się oczekiwania rynku, chcieliśmy zatem w pewnym stopniu wypełnić niszę rynkową na produkty mleczarskie z wartością dodaną - mówi Anna Głażewska, główny technolog zespołu, który stworzył nowatorską technologię. - Wiadomo oczywiście, że ryby morskie zawierają względnie dużą zawartość kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, ale z uwagi na częste przypadki skażenia organizmów morskich metalami ciężkimi nie stanowią one wystarczającego i całkowicie bezpiecznego źródła tychże kwasów. Obecnie poszukuje się więc nowych źródeł omega 3".
Naukowcy postawili na olej lniany. Na ich decyzję, jak wyjaśnia Głażewska, miały również wpływ czynniki smakowo-zapachowe oraz wpływające korzystnie na teksturę i barwę docelowych produktów.
Wybór oleju lnianego, jako optymalnego źródła kwasów z grupy omega, dokonany został na podstawie licznych badań i testów przeprowadzonych wraz z naukowcami z kilku polskich jednostek badawczych: Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Centrum Analitycznego SGGW, Uniwersytetu Wrocławskiego, Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Jego słuszność potwierdza specjalista w dziedzinie roślin oleistych - prof. Ryszard Kozłowski. Wyjaśnia on, że z powodu nieprzyjemnego zapachu i smaku bezpośrednie dodawanie do jedzenia kwasów pochodzących z ryb nie jest dobrym rozwiązaniem.
"W normalnych warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, dostęp tlenu) nienasycone kwasy tłuszczowe łatwo podlegają utlenianiu (jełczeniu), co zmusza do stosownego obchodzenia się z nimi: przechowywania w chłodzie, bez dostępu tlenu i światła. Dlatego wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim nie nadają się do bezpośredniego stosowania w produktach mlecznych, gdyż byłyby przyczyną nieprzyjemnego zapachu i smaku tych wyrobów - mówi Kozłowski. - Poza tym ostatnio w poważnych czasopismach światowych (Science, Nature, Enviromental Healthy) pojawiły się doniesienia o negatywnym wpływie skażonego środowiska, z powodu którego w tłuszczu rybim kumulują się niebezpieczne dla zdrowia arsenolipidy".
Ze względów smakowych oraz zdrowotnych zadecydowano się więc użyć kwasy pochodzenia roślinnego. "Kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim posiadają dłuższe łańcuchy i więcej wiązań nienasyconych, lecz ich funkcje w fizjologii człowieka są podobne do działania nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego - tłumaczy prof. Kozłowski. - Te ostatnie w znacznych ilościach znajdują się m.in. w oleju lnianym i konopnym. W szczególności są to dwa kwasy tłuszczowe: alfa linolenowy (omega 3) i linolowy (omega 6). Szczególnie ważne i specjalne znaczenie w dietetyce ma zaś kwas alfa linolenowy, a właśnie olej lniany, i tylko on, ma go w swoim składzie ponad 50 proc."
WAŻNE SĄ PROPORCJE
Aby kwasy omega 3 i 6 mogły zostać dodane do żywności, trzeba je odpowiednio pozyskać "Wzbogacanie nimi produktów nabiałowych polega na aplikacji koncentratu kwasów w ściśle określonym etapie procesu produkcyjnego, którego parametry określa wewnątrzzakładowa receptura technologii produkcji - mówi Głażewska. - Stosowany proces technologiczny zapewnia nie tylko uzyskanie produktu o profilu kwasów z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6, ale również uzyskanie ich odpowiedniej proporcji. Właściwe zbilansowanie dostarczanych kwasów tłuszczowych jest bowiem bardzo ważnym aspektem, gdyż współczesna dieta charakteryzuje się podwyższonym poziomem kwasów omega 6 przy jednoczesnym niedoborze omega 3".
Ostatnie badania wskazują natomiast, że - w przeciwieństwie do kwasów omega 3 - kwasów omega 6 nie wolno spożywać zbyt dużo. Ich nadmiar może bowiem powodować zmiany miażdżycowe i choroby serca, a także prowadzić do rozrostu komórek nowotworowych. W prawidłowej diecie stosunek omega 6 do omega 3 powinien wynosić od 2:1 do 4:1. Tymczasem przeciętny Polak spożywa je w proporcji od 20:1 do 40:1. To bardzo niekorzystne wskaźniki, które mogą odbijać się na długości naszego życia i ogólnym stanie zdrowia.
Kozłowski tłumaczy, że także pod tym względem użycie oleju lnianego okazało się trafnym wyborem. Jego wielką zaletą, zdaniem naukowca, jest to, że nie trzeba jakoś specjalnie rozdzielać znajdujących się w nim kwasów omega 3 od 6. "Ponieważ olej ten to ponad 90 proc. kwasów tłuszczowych nienasyconych (ok. 55 proc. omega 3, 20 proc. omega 6 i ok. 18 proc. wartościowych kwasów jednonienasyconych), może być używany bez rozdzielania, jako naturalny składnik wzbogacający produkty mleczne".
"Inne masła na rynku także zawierają nienasycone kwasy omega 3 i 6, tyle że pochodzą one od ryb morskich. Związki, których my używamy zostały wyizolowane z oleju lnianego i przeestryfikowane z formy triacyloglicerolowej do formy etanolowej, chroniącej ich korzystne właściwości biologiczne przed procesami oksydacji, izomeracji i peroksydacji" - podsumowuje Anna Głażewska.
***
W 2009 r. masło i serek z kwasami Omega 3+6 otrzymały Złoty Medal MPT Polagra Food oraz nagrody podczas Targów Mleczarskich "Eko-Expo 2009". Prozdrowotny ser z kwasami Omega 3+6 został Super Produktem Mleczarskim 2009 w kategorii "Nowość".
W odpowiedzi na ten problem technolodzy ze Spółdzielni Mleczarskiej "Ostrołęka" opracowali nowatorską technologię produkcji wyrobów nabiałowych - masła i serów - zawierających w swoim składzie dodatek NNKT. Innowacyjne w ich metodzie jest to, że użyte kwasy omega 3 i 6 pochodzą z oleju lnianego, a nie, jak w przypadku innych tego typu produktów dostępnych na rynku, z ryb morskich. Skąd taka decyzja?
"Decyzja o wprowadzeniu na rynek wyrobów prozdrowotnych podyktowana była rozwijającym się trendem światowym, gdzie na rynku produktów spożywczych żywność funkcjonalna wzmacnia swoją pozycję. W związku ze zmieniającymi się preferencjami żywieniowymi konsumentów zmieniły się oczekiwania rynku, chcieliśmy zatem w pewnym stopniu wypełnić niszę rynkową na produkty mleczarskie z wartością dodaną - mówi Anna Głażewska, główny technolog zespołu, który stworzył nowatorską technologię. - Wiadomo oczywiście, że ryby morskie zawierają względnie dużą zawartość kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, ale z uwagi na częste przypadki skażenia organizmów morskich metalami ciężkimi nie stanowią one wystarczającego i całkowicie bezpiecznego źródła tychże kwasów. Obecnie poszukuje się więc nowych źródeł omega 3".
Naukowcy postawili na olej lniany. Na ich decyzję, jak wyjaśnia Głażewska, miały również wpływ czynniki smakowo-zapachowe oraz wpływające korzystnie na teksturę i barwę docelowych produktów.
Wybór oleju lnianego, jako optymalnego źródła kwasów z grupy omega, dokonany został na podstawie licznych badań i testów przeprowadzonych wraz z naukowcami z kilku polskich jednostek badawczych: Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Centrum Analitycznego SGGW, Uniwersytetu Wrocławskiego, Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Jego słuszność potwierdza specjalista w dziedzinie roślin oleistych - prof. Ryszard Kozłowski. Wyjaśnia on, że z powodu nieprzyjemnego zapachu i smaku bezpośrednie dodawanie do jedzenia kwasów pochodzących z ryb nie jest dobrym rozwiązaniem.
"W normalnych warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, dostęp tlenu) nienasycone kwasy tłuszczowe łatwo podlegają utlenianiu (jełczeniu), co zmusza do stosownego obchodzenia się z nimi: przechowywania w chłodzie, bez dostępu tlenu i światła. Dlatego wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim nie nadają się do bezpośredniego stosowania w produktach mlecznych, gdyż byłyby przyczyną nieprzyjemnego zapachu i smaku tych wyrobów - mówi Kozłowski. - Poza tym ostatnio w poważnych czasopismach światowych (Science, Nature, Enviromental Healthy) pojawiły się doniesienia o negatywnym wpływie skażonego środowiska, z powodu którego w tłuszczu rybim kumulują się niebezpieczne dla zdrowia arsenolipidy".
Ze względów smakowych oraz zdrowotnych zadecydowano się więc użyć kwasy pochodzenia roślinnego. "Kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim posiadają dłuższe łańcuchy i więcej wiązań nienasyconych, lecz ich funkcje w fizjologii człowieka są podobne do działania nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego - tłumaczy prof. Kozłowski. - Te ostatnie w znacznych ilościach znajdują się m.in. w oleju lnianym i konopnym. W szczególności są to dwa kwasy tłuszczowe: alfa linolenowy (omega 3) i linolowy (omega 6). Szczególnie ważne i specjalne znaczenie w dietetyce ma zaś kwas alfa linolenowy, a właśnie olej lniany, i tylko on, ma go w swoim składzie ponad 50 proc."
WAŻNE SĄ PROPORCJE
Aby kwasy omega 3 i 6 mogły zostać dodane do żywności, trzeba je odpowiednio pozyskać "Wzbogacanie nimi produktów nabiałowych polega na aplikacji koncentratu kwasów w ściśle określonym etapie procesu produkcyjnego, którego parametry określa wewnątrzzakładowa receptura technologii produkcji - mówi Głażewska. - Stosowany proces technologiczny zapewnia nie tylko uzyskanie produktu o profilu kwasów z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6, ale również uzyskanie ich odpowiedniej proporcji. Właściwe zbilansowanie dostarczanych kwasów tłuszczowych jest bowiem bardzo ważnym aspektem, gdyż współczesna dieta charakteryzuje się podwyższonym poziomem kwasów omega 6 przy jednoczesnym niedoborze omega 3".
Ostatnie badania wskazują natomiast, że - w przeciwieństwie do kwasów omega 3 - kwasów omega 6 nie wolno spożywać zbyt dużo. Ich nadmiar może bowiem powodować zmiany miażdżycowe i choroby serca, a także prowadzić do rozrostu komórek nowotworowych. W prawidłowej diecie stosunek omega 6 do omega 3 powinien wynosić od 2:1 do 4:1. Tymczasem przeciętny Polak spożywa je w proporcji od 20:1 do 40:1. To bardzo niekorzystne wskaźniki, które mogą odbijać się na długości naszego życia i ogólnym stanie zdrowia.
Kozłowski tłumaczy, że także pod tym względem użycie oleju lnianego okazało się trafnym wyborem. Jego wielką zaletą, zdaniem naukowca, jest to, że nie trzeba jakoś specjalnie rozdzielać znajdujących się w nim kwasów omega 3 od 6. "Ponieważ olej ten to ponad 90 proc. kwasów tłuszczowych nienasyconych (ok. 55 proc. omega 3, 20 proc. omega 6 i ok. 18 proc. wartościowych kwasów jednonienasyconych), może być używany bez rozdzielania, jako naturalny składnik wzbogacający produkty mleczne".
"Inne masła na rynku także zawierają nienasycone kwasy omega 3 i 6, tyle że pochodzą one od ryb morskich. Związki, których my używamy zostały wyizolowane z oleju lnianego i przeestryfikowane z formy triacyloglicerolowej do formy etanolowej, chroniącej ich korzystne właściwości biologiczne przed procesami oksydacji, izomeracji i peroksydacji" - podsumowuje Anna Głażewska.
***
W 2009 r. masło i serek z kwasami Omega 3+6 otrzymały Złoty Medal MPT Polagra Food oraz nagrody podczas Targów Mleczarskich "Eko-Expo 2009". Prozdrowotny ser z kwasami Omega 3+6 został Super Produktem Mleczarskim 2009 w kategorii "Nowość".
Poinformuj znajomych o tym artykule:
REKLAMA
Inne w tym dziale:
- Podnośniki koszowe, usługi dźwigowe. Bydgoszcz REKLAMA
- Żylaki. Leczenie żylaków kończyn dolnych. Bydgoszcz, Inowrocław, Chojnice, Tuchola. REKLAMA
- Ortopeda. Chirurgia ortopedyczna. Medycyna sportowa. Warszawa REKLAMA
- Eksperci apelują o usprawnienie procesu oceny i wprowadzania innowacyjnych szczepionek do Programu Szczepień Ochronnych
- Immunoterapie wysokiej skuteczności od początku choroby – czy to już obowiązujący standard postępowania w SM?
- Nowoczesne leczenie i optymizm – najlepsze antidotum na SM
- Choroba poznana 80 lat temu - wciąż nieznana. Rusza pierwsza w Polsce kampania edukacyjna dla pacjentów z ultrarzadkim nowotworem krwi: „Makroglobulinemia Waldenströma. Śladami Doktora Jana”
- Choroba Gauchera – wizytówka polskiego podejścia do chorób ultrarzadkich
- Antykoncepcja awaryjna nabiera tempa: Nowe dane Centrum e-Zdrowia
- Kardiolożka: o serce trzeba dbać od najmłodszych lat
- Ponad 600 tys. Polaków zaszczepiło się przeciw grypie
- Refundacja na papierze. Pacjentki tylko z jednego województwa mogą liczyć na leczenie zgodne z listą refundacyjną, która weszła w życie kilka miesięcy temu
- Pierwsze w Polsce zabiegi ablacji arytmii z zastosowaniem technologii CARTOSOUND FAM. „Niezwykle ważny krok w rozwoju elektrofizjologii”
- Wszystkie w tym dziale
REKLAMA
