• Informator
•  | Poczekalnia
•  | Zdrowy Mieszczanin
•  | Doniesienia Listonosza

Przeciętna dieta dorosłego Polaka pokrywa tylko połowę dziennego zapotrzebowania na wapń, które wynosi 900-1000 mg" - wynika z danych, przytoczonych przez dr Antoniego Plutę z Wydziału Technologii Żywności SGGW. "Produkty mleczne są dla naszego organizmu najlepszym i najtańszym źródłem wapnia, tymczasem mleko dorobiło się w ostatniej dekadzie niezasłużenie złej sławy " - podkreślali eksperci z SGGW podczas czwartkowych warsztatów dla dziennikarzy.  Za niedobory wapnia płacimy wysoką cenę, w postaci zmęczenia, gorszej pracy mięśnia sercowego, słabszych kości i zębów.

Jak wylicza dr Pluta, w ciągu roku czteroosobowa polska rodzina spożywa o 730 g wapnia za mało. "Wapń można by oczywiście uzupełniać za pomocą preparatów, ale cena 1 kg wapnia w tej postaci kosztuje od 1,2 tys. do 2 tys. złotych, a więc jest on droższy od srebra. Zatem za 730 gram wapnia 4-osobowa rodzina musiałaby zapłacić w ciągu roku ok. 1,7 tys. złotych" - zaznacza dr Pluta. Za tę kwotę można by kupić średnio 100 kg sera żółtego, 433 kg jogurtu lub 1000 litrów mleka. 

Wapń jest obecny w wielu produktach, ale największe jego ilości, w najlepiej przyswajalnej dla organizmu postaci, znajdują się w mleku i jego przetworach.

Dla przykładu, aby zaspokoić dzienną dawkę zapotrzebowania na wapń musielibyśmy zjeść prawie 6 kg chleba lub 25 kg jabłek, 20 kg piersi z kurczaka czy 1,2 kg śledzi w oleju. Tymczasem  wystarczy zjeść 120 gram sera żółtego, wypić 0,8 litra mleka 2-procentowego lub sporą szklankę jogurtu 2-procentowego - wylicza badacz.

Co ciekawe, najmniejszą spośród produktów mlecznych zawartość wapnia ma, wbrew powszechnej opinii, ser biały. Trzeba by go zjeść prawie tyle samo, co śledzi w oleju, tj. 1,1 kg.

Niestety, jak zaznacza dr Pluta, spożycie mleka w Polsce spada z roku na rok. Obecnie wynosi ono 180 litrów na osobę na rok, podczas gdy w Finlandii jest ponad dwukrotnie wyższe - 400 litrów. Polacy jedzą też bardzo mało sera żółtego - 3,5 kg na rok, a np. we Francji jest to 25 kg.

Do tych niepokojących statystyk przyczyniają się m.in. fałszywe opinie i mity na temat mleka i jego przetworów. Powszechne jest np. przekonanie, że "mleko UHT jest pozbawione jakichkolwiek wartości odżywczych". "Tymczasem technologia UHT jest, obok pasteryzacji, podstawową metodą, wykorzystywaną by zapewnić bezpieczeństwo produktów mlecznych dla człowieka i możliwość ich długotrwałego przechowywania" - wyjaśnia dr Pluta.

Nazwa UHT to skrót z j. angielskiego - ultra high temperature, czyli bardzo wysoka temperatura. Polega ona na poddawaniu mleka działaniu 135 st. C przez bardzo krótki czas (1-5 sekund). Pozwala to zniszczyć wszystkie bakterie, również chorobotwórcze oraz ich przetrwalniki, a jednocześnie nie zdegradować zbyt wielu cennych składników mleka. Nieprawdą jest np., że technologia UHT lub pasteryzacja (tj. działanie temperaturą do ok. 100 st. C), obniżają zawartość wapnia w mleku i jego produktach - zapewniają naukowcy.

 Warto podkreślić, że obecnie również do produkcji mlecznych produktów fermentowanych, jak kefiry, jogurty czy sery używa się mleka po pasteryzacji, czyli pozbawionego wszelkich bakterii chorobotwórczych. Do niego dodaje się następnie odpowiedni zakwas, czyli szczepionki mikroorganizmów, a potem prowadzi fermentację - tłumaczy dr Małgorzata Ziarno z Wydziału Technologii Żywienia SGGW.

 Kolejnym mitem rozpowszechnionym wśród konsumentów jest przekonanie, że mleko UHT lub  różne przetwory mleczne zawierają konserwanty. "Do mleka nie wolno dodawać takich związków i nie robi się tego"   - podkreśla dr Pluta. Pasteryzacja lub UHT w przypadku mleka, bądź fermentacja w przypadku innych produktów mlecznych  wystarczają, by zapewnić ich bezpieczeństwo dla zdrowia. Co więcej, mleko UHT jest poddawane znacznie bardziej drobiazgowej analizie pod kątem obecności antybiotyków (które podaje się krowom), niż produkty o krótszym terminie przydatności.

 Jak przypomina dr Pluta, wiele osób zniechęciło się do mleka z powodu zagrożenia alergią na białka z mleka. Mało kto jednak zdaje sobie sprawę, że dotyczy ona tylko 2-3 proc. społeczeństwa. Znacznie częściej występuje nietolerancja laktozy, czyli cukru z mleka. Poza tym pojawia się ona dość często u osób po 40. toku życia. Osoby nie tolerujące laktozy mogą jednak spożywać ser żółty, który nie zawiera tego cukru - laktoza jest bowiem po kilku dniach fermentacji sera zupełnie rozkładana - podkreśla dr Pluta. Inne produkty mleczne, np. jogurty również mają mniejszą zawartość laktozy niż mleko. 

 Według dr Ziarno, fermentacja mleczna obniża ryzyko reakcji alergicznych na białka mleka, ale też zwiększa wartość produktów mlecznych. Inaczej jest tylko w przypadku sera białego - w procesie jego produkcji traci się aż 80 proc. wapnia, podczas gdy w trakcie wytwarzania sera żółtego - tylko 20 proc.! Przetwory fermentowane łatwiej się też trawi, a wapń i żelazo w nich zawarte są lepiej przyswajalne dla organizmu.

 "Wartość mleka wynika również z zawartych w nim witamin - np. witaminy D, która zwiększa przyswajalność wapnia, czy witaminy B12, której niedobory mogą prowadzić do anemii złośliwej" - podkreśla dr Pluta. Witamina B12 jest obecna wyłączne w produktach pochodzenia zwierzęcego. Dlatego mleko i jego przetwory mogą być dobrym źródłem tej witaminy dla osób nie jedzących mięsa.

Joanna Morga, 14-11-2006, naukawpolsce.pl

Informator | Rozmaitości | Kraj | Świat | Ciekawostki | Edukacja | Spotkania | Eko | Wypoczynek